Miloš Mikuš nie je rýchlokvasený výživový poradca. Hovorí pomaly, vždy nad odpoveďou dlhšie premýšľa, zvažuje každé slovo, viackrát odpovie, že ešte si musí niečo lepšie naštudovať a odpovie až potom. Nepozná žiadne rýchle a zázračné postupy, zaručené univerzálne pravdy. Zdôrazňuje individuálny prístup. Jeho pohľad na výživu sa opiera nielen o desiatky rokov intenzívnej vedeckej práce, účasti na veľkom počte vedeckých konferencii, ale aj o jeho aktívnu skúsenosť fanatického rekreačného bežca.
Pozor na škodiacich laikov
Kedy pri čítaní rád od rôznych výživových poradcov Ťa ovládne pocit znepokojenia?
„Zaradenie rôznych výživových poradcov do kategórie škodiacich laikov nastáva napríklad v momente, keď odporúčajú povedzme morskú soľ, nie obyčajnú. Tá obyčajná je totiž tiež morská, len vznikla uložením asi pred 300 miliónmi rokov, teda v čase, kedy moria boli ešte čisté. Tá akože „morská“ sa získava často krát z mimoriadne znečistených morských oblastí. Termín „morská soľ“ je niečo ako „drevená palica“, iná totiž neexistuje. Druhým indikátorom, kedy treba pri počúvaní výživového poradcu spozornieť je, keď odporúča nahradiť múku špaldovou múkou. Ide totiž len o iný druh pšenice, ktorá nie je menej toxická, ale je horšia na pečenie, pričom samozrejme lepok je rovnako toxický ako v bežnej pšenici. Takže určite netreba za každú cenu „špaldovať“. Alebo iný príklad. Je veľmi zlé, ak sa všade odporúča olivový olej. Nejde totiž o univerzálnu tekutinu. Niekde patrí maslo, niekde patrí masť, niekde zase obyčajný olej a nie panenský olivový. Podľa toho sa dá ľahko rozpoznať, že daný poradca ma taký livestylový prístup a odporúča to, čo sa momentálne „patrí“ odporúčať.“
Mimochodom masť. Jedným zo silných trendov je odstránenie masti z pokrmov ako aj z ich prípravy. Je to správne?
„Do každého regiónu patrí nejaký druh tuku a masť je jednoznačne niečím, čo do nášho regiónu historicky patrí. Hlavne v zimnom období, kedy aj naše metabolické výdaje sú nižšie vzhľadom k ochladeniu počas tohto ročného obdobia. Masť je zaujímavá tým, že je veľmi dobrá na varenie, podobne ako špeciálny repkový olej a ako rafinovaný olivový olej, pretože má skrátka najviac kyseliny olejovej. Nie je tekutá, ale to len kvôli tomu, lebo je tam viac nasýtených tukov a menej nenasýtených. Keď sa však posúvame smerom od bravčovej až po husaciu masť, tak sa tá tukovosť a tekutosť zvyšuje, keďže narastá množstvo nenasýtených tukov. Takže aj masť z kačíc alebo husí, hlavne v jesennom a zimnom období, má svoj význam. Tá masť sa napokon svojim zložením dosť podobá olivovému oleju. Je tam dosť nenasýtených mastných kyselín, veľa olejovej kyseliny. Taká masť je dobrá na varenie, pretože je veľmi stabilná, neprepaľuje sa. Slnečnicový olej alebo maslo sa prepaľujú rýchlo. Môžete si všimnúť, že keď niekto vypráža rezne na oleji, tak po vychladnutí zostane namiesto oleja masť, resp. biela a tuhá hmota, čo znamená, že olej sa zdegradoval na nasýtený. Toto sa masti nestáva, pretože počas vyprážania neoxiduje a neznehodnocuje sa.“
Lepšie tuky ako ich náhrady
Lokálnosť. Viac krát ju spomínaš aj vo svojich knižkách. Je to naozaj tak, že náš organizmus je lepšie nastavený na lokálne suroviny či potraviny?
„Lokálnosť ide ruka v ruke so sezónnosťou. Ide o to, že v akej časti roku dozrievajú aké suroviny. Lokálnosť ovplyvňuje hlavne zloženie tukov a oni akoby už naozaj reflektovali životné podmienky v danej lokalite. Ľudský organizmus tuky nerozkladá, ale prijíma, využíva a prípadne ukladá v takej podobe, v akej ich prijal. Najhoršie sú preto priemyselné tuky ako boli napríklad transmastné kyseliny, ktoré vznikali pri stužovaní margarínov. V podstate oni sa ukladali v cievach viac ako cholesterol a aj v rôznych tkanivách, pretože telu boli skrátka cudzie. Spôsobili väčšiu katastrofu ako zvýšený cholesterol. Počet úmrtí spojených s týmito transmastnými kyselinami dosiahol státisíce. Existuje aj oficiálny údaj zo Spojených štátov, koľko ľudí priamo tieto priemyselné tuky zabili po niekoľkoročnej konzumácii.“
O aké potraviny konkrétne išlo?
„Išlo o margaríny, ktoré boli súčasťou keksov. Vyprážali sa na nich napríklad aj čipsy. Bolo to totiž lacné. Zobral sa najlacnejší olej, ten sa stužil, čím dôjde k čiastočnému odstráneniu dvojitých väzieb, resp. nenasýtenosti, ktorá je však svojim spôsobom zdravšia. Avšak, aby bol ten tuk spracovateľný a skladovateľný, aby z tých keksov netiekol olej, tak sa vyrobili tieto margaríny. Tie napodobňovali pôvodné staré margaríny, ktoré vymyslel ešte Napoleon. To však bol hovädzí tuk zmiešaný s vodou, pričom sa miešal dovtedy, kým nevzniklo maslo. Takto sa vlastne robili prvé margaríny. Lenže veda vymyslela, že sa to dá robiť nielen z pomerne drahého hovädzieho tuku, ale aj z lacného repkového oleja. Len treba do toho chemicky zasiahnuť. Konkrétne rozrušiť tie dvojité väzby, aby to vyzeralo ako kocka masla, resp. kocka masti. Až na to, že pri tomto procese vzniknú chiméry, ktoré telo nevie absolútne spracovať a oni sa potom ukladajú v cievach, v orgánoch, kdekoľvek. Dnešné margaríny sú už o niečo lepšie, majú tukový základ. Aj keď sa k nemu pridáva prísada masla a farebná prísada, nech to nejako vyzerá. Takže sa to zase spätne chemicky dochucuje a dofarbuje, ale v každom prípade je to lepšie ako v minulosti.“
Prichádza tento trend aj k nám do Európy?
„Tento trend prichádza aj do Európy, ale možno ešte dôležitejšie sú regionálne rozdiely v rámci Európy. U nás na Slovensku musia byť potraviny ešte lacnejšie a marže ešte vyššie. Tak napríklad Coca Cola je u nás sladená cukrom z kukurice, v Rakúsku je sladená sacharózou, normálnym repným cukrom. Pomer fruktózy je v kukuričnom sirupe oveľa vyšší, nie je jedna k jednej ako v sacharóze. Táto fruktóza sa výrazne podieľa na vzniku obezity a na poruchách metabolizmu, pretože sa metabolizuje priamo na tuky.“
A čo má teda robiť bežný človek, aby dopady na jeho zdravie boli čo najmenšie. Niečo predsa jesť a piť musí...
„V prvom rade vyhýbať sa polotovarom. Kupovať suroviny, ktorých zdroj poznáme, teda vieme ako boli tie sliepky, prasatá, jahňatá, husi, morky chované. Čím je to prirodzenejšie, tým lepšie sa to prejavuje na kvalite mäsa a tuku. Nekupovať jedlá, ktoré sú čiastočne pripravené, predvarené, pretože tam do zloženia človek nevidí. Ak napríklad sviečková vydrží v boxe v obale 10 dní, tak musí obsahovať stabilizátory a množstvo chémie. Takže odpoveď je- dobré suroviny a ich domáce spracovanie.“