Začnime tým aktuálnym, čím je teraz zaváranie. Aké boli jeho počiatky na Slovensku?
Tento spôsob sa u nás objavuje koncom 19. storočia a šlo najmä o džemy, rôsoly, lekváre. Varenie ovocných rôsolov priniesli na naše územie svetobežní drotári a z Ruska sa tento zvyk rozvinul do celého Slovenska. S tým súvisí aj zaváranie džemov. Kuchárske knihy z prvej polovice 20. storočia od Terézie Vansovej obsahovali recepty, ktoré mali obrovský úspech. Zaváranie do fliaš je mladšie, u nás sa začalo vo veľkom rozvíjať po druhej svetovej vojne. V 70. až 80. rokoch v meste aj na vidieku gazdiné zavárali bežne, keďže neboli chladničky či mrazničky. Neskôr kyslé uhorky, čalamády, kukuričky, hríby, čokoľvek, čo sa dalo využiť.
Čím nahrádzali konzervanty, ktoré máme dnes?
Buď šlo o formu mliečneho kvasenia ako pri uhorkách, alebo sa používal cukor, ktorý sa potom dával ako ďalší konzervant.
Ako to bolo s lekvármi?
Rozšírený bol slivkový a jeho varenie malo aj sociálnu funkciu, ženy sa stretávali, spievali, rozprávali. Ovocie ste vtedy mohli nájsť vo voľnej prírode v hojnom počte a ľudia vedeli, ako ho využívať. Stromy slivky stáli totiž takmer pred každým domom, našli ste ich takmer všade. Zo sliviek sa varil slivkový lekvár, na dnešné pomery by sme povedali, že bio spôsobom. Slivky sa museli odkôstkovať, triedili sa. Na zem sa dala plachta a umyté a usušené slivky sa tam naukladali. Veľmi dôležitá bola hygiena rúk, keď sa slivky varili v kotloch, často vonku. Robievalo sa dokonca také improvizované ohnisko, varili ho ženy alebo staršie deti na miernom ohni. Lekvár sa miešal „veslom“, vďaka ktorému mohli pri varení sedieť. Nevedno, kto to vymyslel, ale išlo o zlepšovák. Niekde bolo zvykom variť ho cez deň, inde zas celú noc. Bola to veľmi milá spoločenská udalosť. Vychladnutý sa uskladnil do keramických alebo kameninových nádob. Zaujímavosťou tohto lekváru bolo to, že keď sa dobre uvaril a nedostala sa tam žiadna nečistota, vydržal až niekoľko rokov. Desať rokov bolo úplne bežné. Bol taký tuhý, že sa musel odkrajovať.
Tento článok je určený iba pre predplatiteľov.
Zostáva vám 84% na dočítanie.
Zostáva vám 84% na dočítanie.