Pracoval dva roky v michelinskej reštaurácii v nórskom Osle, kde nazbieral cenné skúsenosti, teraz sa stal šéfkuchárom novozrekonštruovanej pražskej reštaurácie Hegertova Cihelne. "Snažil som sa zostaviť menu, ktoré dbá na lokálne, čerstvé a sezónne suroviny," hovorí v rozhovore pre lidovky.cz Vojtěch Václavík.
Strávili ste niekoľko rokov v nórskej michelinskej reštaurácii. Aká to bola skúsenosť?
Bola to predovšetkým drina. Práca v michelinskej reštaurácii je vždy veľmi intenzívna. Keď som nastúpil, tak to bolo v porovnaní s tým, čo som robil tu, ťažšie. Naozaj veľmi sa dbá na najmenší detail. Ak neodvedie úplne perfektnú prácu, dajú vám to tam zožrať. Na perfekcionalizmus som si musel zvyknúť. Keď si to človek zažije a vezme za svoje, tak už to potom ani nevníma. Dá sa to zvládnuť. Pre určité typy ľudí je to ale moc. Počas tých dvoch rokov ich veľa skončilo, jednoducho im to za to nestálo. Tlak na kuchára je veľký.
Sú kuchári za náročnú prácu aj slušne honorovaní?
Absolútne nie. To vám asi povie každý, kto pracoval v nejakej drahšej reštaurácii. Peniaze sú skôr menšie a ľudia sa tam hrnú sami od seba kvôli tomu, aby sa niečo naučili. V tých špičkových reštauráciách pracujú pokojne zadarmo. Len na stáže. Takže zo sto ľudí dostáva zaplatené napríklad len päť kuchárov. Zvyšok personálu je rado, že tam vôbec môže byť. Ja som mal od začiatku plat a bol som rád. Keby som to ale porovnal s normálnym a bežným platom kuchára, mal som určite menej.
Pracovalo v reštaurácii viac cudzincov?
Keď som začínal, tak tam boli hlavne Nóri, pár Švédov a jeden Poliak. Keď som odchádzal, pracovalo tam päť Poliakov, jeden Fin a Nórov bola menšina. Bolo to naozaj veľmi intenzívne.
Keby ste porovnali svoje skúsenosti v Nórsku s tým, čo ste sa naučili v Česku. V čom vidíte najväčší rozdiel?
To je ťažké, ja som v Česku nepracoval v michelinskej reštaurácii. Takže pre mňa bolo najzložitejšie zameranie sa na detail, na to, že každý tanier musí byť úplne rovnaký. A na chybu vás tu hlasno upozorní. Jedlo musí byť dokonalé, skvele ochutené, jedna porcia ako druhá. Naučil som sa ale nové techniky, ktoré môžu zabrať aj celý deň.
Aké?
Robili sme napríklad sušený žĺtok, ktorý sa naložil na 24 hodín do soli a druhý deň sa sušil, nechal odležať v chladničke a až potom sa mohol použiť.
Keď je jedlo takto zložité a musí sa plánovať dopredu, kto spočíta koľko sa ho musí pripraviť? Ako je to s porciami? Koľko sa ich pripravuje?
Musíte ich pripraviť veľa.
A čo sa robí so zvyškami?
Tie sa vyhodia. Všeobecne si myslím, že zvyšky v michelinských reštauráciách sú vždy veľké. Keď robíte z karfiolu tenké plátky, tak z jednej hlavičky ich urobíte len pár, to ostatné je vlastne odpad. Niečo spotrebujete na personálne jedla. Ale všetko ostatné sa vyhodí. Samozrejme sa nevyhadzujú kvantá jedla každý deň, ale zvyšky sú pomerne veľké.
Dá sa povedať, že sa v reštauráciách plytvá jedlom?
V Nórsku som zažil napríklad situáciu, kedy sme pripravovali jahňací bok, pomerne veľké množstvo. Lenže potom sa niekto rozhodol, že sa menu zmení a všetko to jedlo sa vyhodilo. Počul som aj tom, že niektoré reštaurácie zvyšky rozdávajú bezdomovcom, ale to nebude prípad Prahy. Teraz som počul, že nejaká skupina jazdí a zbiera krivú zeleninu, aby ju poľnohospodári nezaorali späť, pretože je nedokonalá. Tak tomu moc fandím.
Škandinávska kuchyňa je teraz v u nás trendy. Čím myslíte, že to je?
Nie je tomu tak len u nás, vlastne je to otázka posledných rokov a týka sa to celej Európy. Myslím, že je to od tej doby, kedy sa kodaňská Noma prvýkrát stala najlepšou reštauráciou. Teraz sa mi ale zdá, že už tá hlavná vlna opadá. K slovu sa hlási orientálna kuchyňa - napríklad peruánska.
Ste v Česku späť asi tri mesiace, vedeli ste hneď, že pôjdete robiť šéfkuchára do reštaurácie Hegertova Cihelna?
Vedel, nastúpil som hneď, ako sme sa s priateľkou vrátili z Nórska. Okrem iného aj preto, že sme očakávali prvé dieťa. Takže od príchodu som v reštaurácii, vymýšľal som nové menu a zariaďoval to, čo bolo potrebné. S majiteľmi sme sa dohovorili, že budeme robiť stredoeurópsku kuchyňu, čo mi bolo veľmi sympatické. Tým, že som sa vždy o varenie zaujímal a moja prateta bola kuchárka, čítal som staré kuchárky a hľadal inšpiráciu. Snažil som sa z nich niečo naučiť a použiť práve pri zostavovaní nového menu. Nájdete na ňom aj raky, aj keď nie sú z Česka, tu totiž nie sme schopní ich zohnať. Menu som ale musel konzultovať. Aj preto, aby bolo možné ho podávať v tej najlepšej kvalite. Práve teraz sa totiž stretávame s tým, že nemáme dostatok ľudí. Nechápem, čím to je. V Prahe je asi kríza a zohnať kuchára je naozaj problém. Musel som teda urobiť nejaké ústupky, aby sme boli schopní aj v menšom počte navariť všetko.
Aká česká surovina vám pripadá neprávom zanedbávaná?
Celkom určite je to za studena lisovaný repkový olej. Všetci používajú olivový, ale panenský repkový, ten je oveľa lepší. Rád ho používam.
Aké sezónne potraviny máte najradšej?
Asi najradšej pracujem so špargľou, je výborná a má dobré vlastnosti. V Nórsku som sa naučil zbierať bylinky, a to ma naozaj baví. Trebárs medvedí cesnak. To je paráda, nakladali sme ho ako capari a do oleja.
Na čom si najviac pochutíte?
Doma robím veľmi rýchle jedlá, napríklad cestoviny. Väčšinou varím ja. Ale nemôžem povedať, že mám nejaké jedlo najradšej. Mám ho rád všeobecne. Ocením, keď prídem aj na dedine do krčmy a tam majú skvelý guláš, tak to som potom nadšený.