Čím priťahujú huby prevažne z rodu Tuber kuchárov a gurmánov z celého sveta? Aróma hľuzoviek je veľmi silná, s tónmi pripomínajúcimi až zatuchliny alebo petrolej, ktoré sú mnohým nepríjemné. Všetci, ktorí ich jedli, sa ale zhodnú na jednom: ich chuť nie je podobná ničomu inému a nedá sa nahradiť.
Ich silná aróma je tiež jediný spoľahlivý spôsob, ako ich nájsť. Používajú sa k tomu vycvičení psi a ošípané. Dajú sa hľadať aj s pomocou mušiek, ktoré poletujú nad pôdou, pod ktorou sú 30 centimetrov hlboko ukryté hľuzovky. Ale iba psí ňufák alebo prasací rypák dokážu odhaliť hľuzovky v dobe ideálnej zrelosti, kedy je aróma najsilnejšia. "Je to naozaj sila. Keď som si nechal cez deň v aute prázdnu debničku od hľuzoviek, večer som nimi bol skrz naskrz napáchnutý. A pritom v aute nebola ani jedna!," opisuje šéfkuchár Jan Kracík svoju skúsenosť a aromatickými hubami, ktorých konzistencia sa blíži mäkkým orieškom.
Diamant v kuchyni
Hľuzovky sa delia na niekoľko druhov. Najdrahšia je biela hľuzovka (Tuber magnatum), ktorý sa od zberačov vykupuje okolo 1 200 eur za kilo. "Cena sa ale neurčuje len podľa druhu hľuzovky, ale aj podľa jej veľkosti. Čím väčšia, tým drahšia, podobne ako napríklad pri diamantoch. Ostatne hovorí sa im diamanty kuchyne," objasňuje šéfkuchár. Najväčšie úlovky zberačov sa väčšinou dražia a ceny sa šplhajú závratne vysoko. Zrejme najdrahšia bola biela "hľuzovka storočia" s váhou 1,5 kilogramu, ktorá sa v roku 2007 vydražila za neuveriteľných 330 000 dolárov.
Biela hľuzovka má zo všetkých hľuzoviek najsilnejšiu arómu a väčšine milovníkov jedla nejakú dobu trvá, než sa k nej "prejedia" a sú schopní oceniť jej chuť a vôňu. "Biela hľuzovka sa hodí napríklad do šalátov, na vajíčka alebo do omelety, ja ich rád dávam napríklad aj na mušle sv. Jakuba," prezradil šéfkuchár Kracík, ktorý ich chystá každý deň v reštaurácii Pot Au Feu. Hľuzovky odporúča nelúpať, iba dôkladne umyť kefkou pod vodou.
Kulinárski majstri si tiež veľmi cenia hľuzovku černovýtrusnú (Tuber melanosporum), ktorej cena sa na konci sezóny (december až marec) blíži k 900 eurám za kilogram. Čierna hľuzovka sa používa aj teplá napríklad na dochutenie cestovín, rizota, hydiny, omáčok, paštéty alebo foie grais. Okolo stovky eur za kilo sa potom platí za hľuzovku letnú (zvanú tiež burgundská podľa svojho náleziska) a čiernu.
Vzácnosť
Hľuzovky potrebujú k svojmu rastu žiť v symbióze s koreňmi stromov - dubov, bukov, briez, debničiek, smrekov, hrabov alebo topoľov. Okrem notoricky známych európskych lokalít ako je taliansky Piemont, francúzsky Perigord a Burgundsko alebo chorvátska Istria nájdete huby z rodu Tuber takmer po celom svete. Mykológom je známa aj hľuzovka oregonská, ktorá rastie v symbióze s pekanovými koreňmi v USA a himalájska (tiež nazývaná čínska alebo indická), ktorá však má oveľa menšiu arómu a cenu a občas býva podvodom vydávaná za hľuzovku pravú. Na Novom Zélande a v Austrálii sa v posledných rokoch pomaly rozbieha trh s hľuzovkami, vzniknutými naočkovaním miestnych stromov európskymi výtrusnicami.
Hľuzovky dokážu odborníci už cielene pestovať v "hľuzovkárňach" - pozemok osádzajú symbiotickými stromami a ich korene naočkujú hubou. Po niekoľkých rokoch čakania potom podľa typického holého kolieska bez vegetácie okolo stromu spoznajú, či sa huby chytili. Tento spôsob pestovania zažil boom vo Francúzsku na konci 19. storočia, kedy sa hľuzovky stali vďaka nižšej cene dostupnejšie a bežnejšou súčasťou kuchyne, ako je to aj dnes. Životnosť "hľuzovkárne" je však približne tridsať rokov, preto medzi vojnami prestali plodiť a cena týchto húb začala opäť rásť.
Aj teraz je približne osemdesiat percent hľuzoviek vyzbieraných vo Francúzsku zo špecializovaných sadov a lesíkov. V "hľuzovkárňach" sa pestuje najmä hľuzovka čierna. Hľuzovka letná neprináša taký zisk, preto sa odborníci radšej sústredia na vytvorenie lesíku bielej a momentálne najcennejšej hľuzovky.
Najčastejšie sa asi stretávate s hľuzovkami čokoládovými, tie ale okrem tvaru nezdieľajú s plodnicami Tuber nič iné. Ak by ste sa rozhodli hľuzovky sami kupovať, preštudujte si dôkladne, o ktorú hľuzovku ide. Dostať sa dá totiž celá rada podobných húb (a často ako hľuzovky i označovaných), ktorým ale chýba špecifická chuť a aróma. Lepšiu skúsenosť získate napríklad z hľuzovkového medu, soli alebo vodky.
Hovädzie chvosty s hľuzovkami
(podľa Jána Kracika, šéfkuchára reštaurácie Pot Au Feu)
Potrebujete:
1 kg chvostov
500 g koreňovej zeleniny
100 g cibule
50 g cesnaku
80 ml rastlinného oleja
500 ml červeného vína
500 ml hovädzieho vývaru
50 g byliniek - rozmarín, tymián, šalvia, bobkový list
150 g masla
30 g hľuzoviek
soľ a korenie
1 kg zemiakov
00 ml mlieka
Postup: Chvost naporcujeme, osolíme okoreníme a orestujeme najlepšie v liatinovom hrnci do zlatohnedej farby. Počas restovania si nakrájame koreňovú zeleninu a cibuľu na kocky 1 x 1cm. Orestovaný chvost vyberieme a do toho istého hrnca vložíme zeleninu a restujeme do zmäknutia. Potom podlejeme červeným vínom a zredukujeme ho o tretinu objemu, pridáme hovädzí vývar a znovu zredukujeme o tretinu. Vložíme chvost, pridáme bouqet garni, cesnak a dusíme pod pokrievkou do mäkka. Mäkké mäso vyberieme, oberieme a omáčku prepasírujeme. Nakoniec ju zjemníme maslom a dochutíme. Hľuzovky nakrájame na tenké plátky a pred podávaním v omáčke prehrejeme. Servírujeme so zemiakovou kašou, zeleninou alebo bagetou.
idnes.cz