To, že sa neuspokojí s priemernosťou a stále sa chce zdokonaľovať vedel už ako študent v kuchyni tatranskej reštaurácie. Musel si však prejsť mnohými kuchyňami, zoznámiť sa s rôznymi kuchármi a štýlmi doma, v Írsku aj v Mexiku, aby vedel pochopiť zákazníka, motivovať spolupracovníkov a na tanier priniesť jedlo, ktoré sa blíži k dokonalosti.
Je precízny a keď sa s ním dáte do reči, nadchne vás jeho láska (nielen) k avokádu. Šéfkuchár reštaurácie Korzo v Bratislave Miloslav Pabiš. Rozhovor s ním priniesol portál Kávičkári.
Bolo varenie odmalička vaším snom?
Áno, ku "kuchárčine" ma to ťahalo vždy, pretože aj môj starší brat bol kuchár. On šiel skúsiť šťastie aj do zahraničia a plán bol, že po škole pôjdem za ním, to sa však nestalo. Keďže pochádzam z Popradu, ostal som na praxi v Starom Smokovci u rodiny Žampovcov. Bolo od nich odvážne, že ma zamestnali už ako študenta.
Veľa som sa tam počas tých piatich rokov, za čias Patrika Pastoreka, naučil. Bez váhania ma nechal variť a venoval sa mi. Po rokoch som sa už však potreboval posunúť ďalej, tak som odišiel do Prahy. Keďže som však vždy túžil ísť do Írska, po polroku som si kúpil letenku, zobral slovník s povinnými frázami a šiel som.
Rýchlo ste si našli prácu?
Keď mal človek chuť pracovať a nejaké skúsenosti, nájsť prácu nebol problém, ale angličtina bola potrebná. Prácu som si našiel asi po mesiaci, no bez angličtiny som začínal umývaním riadu. Šéfkuchár ma však potom asi po dvoch týždňoch zapracoval do tímu v kuchyni, pretože videl, že mi to ide a že kuchárom pomáham.
Bola to vegetariánska reštaurácia a ani som nevedel ako ma zamestnali, za koľko robím a podobne. Dorozumieval som sa písaním a doma som si to prekladal, mal som vtedy 22 rokov.
Bolo to v roku 2005, keď sa na Britské ostrovy ešte oplatilo vycestovať za prácou, lebo jej bolo dosť.
Áno, bol to úplne iný svet. Výhodou Írska boli v tej dobe obrovské možnosti pre pracujúcu silu. V reštaurácií, kde som pracoval, som spoznal množstvo kulinárskych smerov a kuchárov z rôznych kútov sveta. Každý z nich mi niečo dal.
Počas praxe v škole ma kuchári pustili maximálne k varenej ryži alebo dusenej knedli, pretože vtedy bola taká doba, tu som mal však zrazu okolo seba veľa šikovných ľudí, ochotných vám niečo odovzdať, až bola radosť chodiť do práce. Každý deň som sa naučil niečo nové, či už sme varili pre zákazníkov alebo len pre zamestnancov.
Lákali vás rôzne kuchyne sveta?
Pomaly som sa zlepšoval v angličtine a videl som, že ak niečo chcem a ukážem záujem, dostanem sa k tomu – ľudia sa nám venovali, odovzdávali nám skúsenosti. Keď som zistil, ako to chodí, začal som sa pohybovať aj "po vlastnej osi".
Vyhľadával som si kuchyne, ktoré ma lákali – talianska, francúzska, moderná európska gastronómia, vystriedal som ich počas tých piatich rokov viacero, skúsil som si aj prácu v hoteli.
Na Slovensko ste sa vrátili aj kvôli priateľke, ale dlho ste tu neostali.
Boli sme doma asi dva roky, počas tej doby sme sa aj zobrali. Priateľka skončila školu a ja som pracoval v Au Café ešte keď tam pôsobil Marcel Ihnačák. Bolo to fajn, ale ťahalo nás to ešte do zahraničia, tak sme skončili na štyri roky v Mexiku.
Okrem práce v kancelárii som sa venoval aj organizovaniu privátnych večerí a večierkov, napríklad recepcií na Slovenskej ambasáde, zameriaval som sa na krajanov.
Akí sú dnes slovenskí zákazníci?
Určite sa to zlepšuje a ideme dopredu. Aj keď, áno, drvivá väčšina Slovákov ešte stále preferuje menu za štyri eurá, lebo nemajú iné možnosti, no vnímam, že čoraz viac požadujeme kvalitu za svoje peniaze.
Verím, že sa to časom zmení ešte viac a ľudia budú vyhľadávať kvalitnejšie (a výživovo hodnotnejšie, aj keď o niečo drahšie) jedlá. Teší ma však, že už aj dnes vidím ľudí, ktorí idú za pôžitkami.
Ako ste s týmito poznatkami pristupovali k nastaveniu gastronómie po príchode do Korza?
V Korze som už tretí rok a koncept kuchyne sme menili hneď na začiatku. Pri mojom príchode tu fungovala ázijská kuchyňa, ja som sa zameriaval viac na európsky štýl. Chcel som, aby sme sa otvorili širšej škále zákazníkov, aby mali ľudia možnosť ochutnať z každého "rožka troška".
Zakomponoval som do nej napríklad prvky Latinskej Ameriky, keďže som mal skúsenosť z Mexika, dnes pridávame aj prvky zo Škandinávie. Kuchyňu som postavil na modernej gastronómii, ktorá čerpá zo základov viacerých svetových štýlov.
Ako to bolo s personálom?
Posledné roky s tým trochu zápasíme, nie je tu pracovná sila. Svet sa otvoril, prichádza nová generácia ľudí a vidím to aj na mladšom bratovi: mladí skončia školu a ťahá ich to von. Ostáva tu aj veľa šikovných, veď Slováci sú ako národ šikovní, len chcú spoznávať.
Problémom sú peniaze, idú tam, kde je lepšie. U nás nie sú pre podnikateľov vytvorené podmienky tak, aby popri všetkých odvodoch zostávalo zamestnancom na dobré platy. Napríklad v Rakúsku je to už inak, tak skúšajú.
Aplikujete aj to, čo ste sa naučili od šéfkuchárov v zahraničí?
Presne tak, spoznal som veľa šéfkuchárov, pracoval som v mnohých tímoch, takže som sa snažil eliminovať to, čo sa mne samému nepáčilo a zapracovať na tom, čo som videl, že funguje.
U nás to neprebieha tak, že sedíme v kuchyni a ja dávam príkazy. Šéfkuchár nemá byť šéf, ktorý kričí, musí byť líder, ktorý je vpredu a ťahá ľudí.
Vaša práca a reštaurácia, je výnimočná tým, že ponúka mnoho bezlepkových jedál. Brali ste tento smer ako trend či ako potrebu?
Som celiatik, rovnako ako naša manažérka Natália, takže je to pre nás prirodzené. No prišiel by som s tým, aj keby som nebol. Je to trend, ale dnes už potrebný, pretože veľa ľudí tým naozaj trpí, nie je to len nejaký výstrelok.
Keď som sa vrátil z Írska a potreboval sa tým zaoberať, bol problém so surovinami, aj poznatkami. Časom sa to zlepšilo a dnes viem plnohodnotne žiť aj variť bez toho, aby som prijímal lepok.
Celá kuchyňa je bezlepkovo orientovaná, a hoci máme v ponuke aj cestoviny aj rezne, pre ktoré je lepok prirodzený, vieme ich pripraviť v bezlepkovej verzii. Snažíme sa pracovať s prirodzenými surovinami, aby sme neboli odkázaní na náhrady. Veľa vecí si vyrábame sami.
Čo napríklad?
Napríklad všetky omáčky. Nepoužívame prášky a nezahusťujeme múkou, ale potravinami, s ktorými sa varia. V našej kuchyni nenájdete žiadne polotovary (bezlepkové cestoviny áno, bolo by náročné ich vyrábať).
Dbáme tiež na kvalitu surovín, vajíčka máme z Rakúska, syry či smotanu z Talianska, mäso z býčka je najvyššej kvality certifikované ako USDA PRIME beef z USA, bravčové je zo Španielska z odrody Iberico.
Chceme sa vždy posunúť o level vyššie. Zvyšky nevyhadzujeme, snažíme sa spracovať všetko. Samozrejme, nevaríme bordel, ale neplytváme. Úloha a povinnosť vedúcich kuchýň je správne hospodáriť.
Ak sa k tomu človek správne postaví a venujeme tomu trochu energie, zistí, že to ide a profituje z toho celá reštaurácia.
Ste typ kuchára, ktorý keď môže, uprednostňuje nejakú surovinu?
(Smiech) Veľmi rád pracujem s avokádom. Zo všetkých potravín má podľa mňa asi najbližšie k dokonalosti. Je to všestranná surovina, dá sa prispôsobiť ku všetkému: od polievok cez vyprážané jedlá až po dezerty. Má neutrálnu podobu, neovplyvní daný produkt, s ktorým sa používa, skôr ho zvýrazní.
Obľúbenou špecialitou a najpredávanejším jedlom je u vás "gigantický rezeň".
Veľa kuchárov dnes od neho upúšťa a nerobia ho. Netreba sa od neho odosobňovať, treba ho udržať ako dobré jedlo. Je úzko spätý s našou kultúrou, vyrastali sme na ňom a aj tí, čo žijú zdravo, si ho aspoň raz za čas doprajú.
Ľudia naše rezne majú radi, lebo ich pripravujeme v tej najväčšej kvalite, používame najkvalitnejšie mäso, "neobúchavame" ho, je to poctivá a tradičná receptúra.
Vašou výhodou je aj poloha priamo v centre mesta, čo u vás najviac chutí turistom?
Klasickí uristi hľadajú tradičnú kuchyňu a potom sú takí, čo radi skúšajú moderné jedlá, ale o slovenských rezňoch sa píše aj v sprievodcoch pre turistov, tak ich vyhľadávajú. Veď Wiener schnitzel je známy na celom svete, dokonca aj v Mexiku – hoci nie pod týmto názvom, ale tí scestovanejší ho poznajú ako ´el rezeň´ alebo proste len ´schnitzel´.
Je dôležitá prezentácia?
Áno, kuchyňa je srdcom podniku a jej srdcom je zas personál. Nie je to len o jednotlivcovi, ale o tíme. Keby to tak nebolo, môžeme to zabaliť. Keď napríklad varím v Teleráne, reprezentujem nielen seba, ale aj kuchyňu a vlastne celú reštauráciu. Snažím sa divákom ukazovať zdravšie alternatívy a tradičné, dostupnejšie suroviny, s ktorými sa dá pracovať. Vyrastali sme síce na niečom, no treba to pomaly posúvať.
Zavádzate aj raňajky?
Áno, ide to dnes do popredia, ľudia sa nechcú stravovať už iba doma, ale vyhľadávajú víkendové raňajky. Stretol som sa s tým už v Mexiku, ľudia si cez víkendy nevarili doma, ale najedli sa v kaviarňach, na ulici, sedeli aj na chodníku. Raňalky však robíme preto, lebo chceme, nie preto, lebo je to trend.
Ponúkame tradičné raňajky, ale na moderný spôsob, s novými prvkami, farbami. Vráti sa teda staronová klasika, vajcia benedikt, ale aj pošírované vajíčka s holandskou omáčkou, no v kombinácii so šunkou, slaninkou, lososom. V ponuke je aj talianska frittata či francúzsky toast.
Ako ste na tom s dezertmi?
Kedysi som dezerty veľmi nerobil. Nebál som sa ich, ale mal som rešpekt. Keď som prišiel do Korza, chcel som aj v tejto oblasti priniesť niečo nové. Začal som sa učiť, hľadať nové spôsoby, suroviny a sústredil sa na ne.
Kladiem dôraz na to, aby sa každé jedlo, ktoré opustí kuchyňu, blížilo k dokonalosti. Každý dezert je našou pýchou, okrem toho sú úplne bezlepkové. Stoja viac, ale sú z kvalitných surovín, preto je aj hodnota dezertu vysoká.