Na internete je veľa rebríčkov zdravých potravín. Sú naozaj niektoré potraviny zdravšie ako iné?
Existujú výživové weby, ktoré uvádzajú konkrétne zoznamy, napríklad 50 najzdravších potravín. Lenže rozhodne nie je čokoláda ako čokoláda, avokádo ako avokádo, nehovoriac o kvalite olivového oleja. Inak povedané, akákoľvek potravina môže byť, v dôsledku nevhodného skladovania, pančovania a podobne, tak kvalitná, ako aj nekvalitná, dokonca vyslovene nezdravá.
Z môjho pohľadu existujú potraviny, ktoré sú preukázateľne niečím pre zdravie prínosné a nie sú len objemové kŕmenie, ako je napríklad pšeničná biela múka. Existujú kvalitné, biologicky plnohodnotné potraviny, a tiež potraviny, ktoré sú lacné, priemyselne spracované.
Napríklad?
Čerstvý ovocný fresh aj s dužinou je superpotravina v porovnaní s priemyselným džúsom, často vyrobeným len z vody, dužiny a zo šupiek, ktorý producent propaguje tým, že doň pridal nejaký vitamín alebo minerál. Keď sa musí akákoľvek „superpotravina“ priemyselne spracovať, stráca biologickú hodnotu. Ja považujem za superpotravinu aj niektoré druhy rýb. Superpotravinami sú šošovica a niektoré druhy fazule. Aj niektoré huby, napríklad čínske hubky, hliva ustricová, šampiňóny. Pri listovej zelenine to závisí od spôsobu pestovania. Orechy v závislosti od skladovania. Olivový olej v závislosti od technológie produkcie. Ďalej celozrnné obilniny, kapustovitá zelenina ako brokolica, kel, kapusta, karfiol, kaleráby, reďkovky. Kyslé mliečne produkty a nápoje z kombuchy. Niektoré byliny, napríklad zázvor. Tiež paradajky.
Prečo nás vlastne tak fascinujú témy o výžive?
Ľudia sa často v súvislosti so zdravou výživou zaujímajú len o zjednodušené univerzálne recepty. Obvykle chcú na otázku: čo mám jesť? odpoveď jednou vetou. Aj za mnou chodili ľudia do poradne pre výživu a čakali, že im dám jednoduchý jednostránkový návod, a tým sa celý ich problém vyrieši. To je však hlboký omyl.
Čo je teda zdravá výživa?
Podľa mňa je zdravá výživa všetko to jedlo, ktoré umožnilo konkrétnym jedincom dožiť sa nadpriemerného veku, teda 85 rokov a viac, v dobrom zdravotnom stave a bez intenzívnej dlhodobej zdravotnej intervencie. V dnešnej dobe sa však zvyšuje počet dlhovekých ľudí predovšetkým vďaka vyspelému zdravotníctvu. Zďaleka nejde len o zdravú stravu, ale aj o osobnosť, o genetiku, o epigenetiku.
A tá zdravá výživa?
Ja bohužiaľ nemám na zdravú výživu žiadny univerzálny návod. Za zdravú považujem konzumáciu nepančovaných, priemyselne nespracovaných a chemicky neošetrovaných potravín, ktoré nám nespôsobia ťažkosti s trávením, nevyvolajú intoleranciu, alebo dokonca alergiu, v najhoršom prípade nejakú otravu.
Návodov na zdravú výživu je veľa. Existuje nejaký jeden model vhodný pre všetkých?
Niečo iné je zdravá výživa pre Číňana, úplne niečo iné pre Nóra alebo pre nás. Napríklad v Nórsku je z potravín najdrahšia zelenina, nasledujú bežné pekárske produkty. Populácia je zvyknutá jesť prevažne ryby, tie sú tam takmer zadarmo, ak to porovnáme s tým, ako je to u nás. Nóri sú zvyknutí na dostatočný prísun proteínov z mäsa rýb a cicavcov, chovajú soby a ovce a zelenina je pre nich niečo mimoriadne. Za zeleninový šalát si tam jednoducho priplatíte. Urobiť z Nóra vegetariána je nezmysel, rovnako ako z nás urobiť „rybožrútov“.
Došlo v priebehu posledných 50 rokov v našom jedálničku k nejakým zmenám, ktoré sa negatívne podpísali na našom zdraví?
Došlo k zásadným zmenám. A viac-menej to súvisí so všetkým, o čom som hovoril. Sú to technológia produkcie základných potravín, ich priemyselné spracovanie, polotovary, fastfoody, potraviny dovážané zo všetkých kútov sveta: nedozreté, stabilizované, skladované a potom umelo dozrievané. Je až neuveriteľné, čo všetko sú producenti potravín a predajcovia schopní vymyslieť, aby predali – čokoľvek. A v neposlednom rade je potrebné pripomenúť nadbytok príjmu energie z jedla v dôsledku zmeny životného štýlu.
Aká potravina je podľa vás vyslovene zlá?
Akýkoľvek druh cukru. Keď je to sacharóza, je to zlo. Hnedý trstinový cukor nevynímajúc, aj keď má o niečo viac melasy, železa a stopových prvkov. Do zoznamu, pochopiteľne, nepatrí pravý včelí med.
Môžu niektoré potraviny podporovať a zhoršovať zápal v tele?
Všeobecne sa to týka potravín, ktoré spôsobujú histamínovú reakciu. Základné potraviny prozápalové nie sú, pokiaľ nie sú skazené, chemicky znečistené alebo nie sú napadnuté plesňou alebo stuchnuté.
Aký chlieb by ste odporučili?
Kváskový, pšenično-ražný, ako to bolo v minulosti. A celozrnný. Dobrý je aj bezlepkový chlieb. Problém však je, že ľudia sa stravujú tak, ako im diktuje reklama. V supermarkete hneď pri vchode cítite vôňu čerstvého pečiva, v sekcii kávy rozprašujú vôňu čerstvej kávy, aby nabudili vaše zmysly. A dobrá taktika sú, samozrejme, zľavy, na tie sa Česi aj Slováci dajú nalákať. Všetkými, čo sa týka výživy, manipulujú predajcovia. Ľudia nechodia do obchodu so zoznamom potravín, ktoré sú zdravé a chutné. Blúdia medzi regálmi a nechajú sa ľahko ovplyvniť.
Ako vyzerá váš jedálniček? Hrešíte občas?
Nepoznám nikoho, kto by bol z hľadiska výživy svätý. Ide skôr o to, čo je pre koho „výživový hriech“. V chladničke mám to, čo mi typologicky vyhovuje a nerobí mi to problémy s trávením či intoleranciou, čo považujem za zdravé produkty, alebo dokonca superpotraviny. Nie som vegetarián, ale kupujem iba kvalitné potraviny. Mám v chladničke len kozí a ovčí syr a tvaroh, pretože kazeín, teda bielkovina v nich obsiahnutá, má inú štruktúru ako kazeín kravský, nie je naň taká precitlivenosť. Avšak aj v tomto prípade sme pri cene. Ovčie aj kozie syry sú o tretinu drahšie ako kravské. Nevyhýbam sa ani kvalitnej vysokopercentnej bezlepkovej šunke. Občas si upečiem francúzske kura, nie je bio, ale je kŕmené hlavne kukuricou, je malé, krásne žlté a veľmi dobre chutí. Keby som tým však mal kŕmiť celú rodinu, nedoplatím sa. Jem striedmo, pretože už som starší a potrebujem menší príjem energie, ale o to viac kvality. Varím si dvakrát denne, pretože jesť dvakrát denne stačí. Pripomínam dôležité pravidlo: nejedzte, keď nemáte hlad.
Niektorí odborníci však odporúčajú jesť päťkrát denne.
To je v prípade zdravého dospelého človeka nezmysel. To máte päťkrát denne šancu sa prejesť. Jesť sa má, keď je mierny hlad.
Je tuk zabijak rovnako ako cukor?
Tuk je vo výžive človeka nenahraditeľný. Dôvodov je viac. Ide však opäť o kvalitu, o množstvo a o spôsob použitia v rámci bežného stravovania. Akýkoľvek tuk, ktorý je zatuchnutý alebo prepálený, či už je rastlinného, alebo živočíšneho pôvodu, je vlastne jedovatý. Lacné stužené tzv. pokrmové tuky by som tiež neodporúčal.
Aké sú najčastejšie mýty vo výžive?
Napriek modernej dobe je ľudstvo stále pod vplyvom mýtov vo všetkých oblastiach života. Povedal by som, že mnohé z nich sú cielene udržiavané pri živote. V oblasti stravovania je to jasne viditeľné. Mýty o priberaní a účinnom chudnutí úspešne živia tisíce a tisíce poradcov a stovky výrobcov „efektívnych“ krátkodobých komerčných redukčných diét.
Ak uberiete 500 kcal v príjme energie, neznamená to, že spálite o 500 kcal viac tukov. A ďalší mýtus – viac pohybu nerovná sa väčší úbytok váhy „vďaka stratenému tuku“. Organizmus začne páliť tuk, až keď nemá žiadny glykogén (záložná zásoba sacharidov uložená vo svaloch a v pečeni, pozn. red.). Na spálenie pol kilogramu tukových zásob sa musíte dostať do energetického deficitu s hodnotou 3-tisíc kcal.
Aké sú najnovšie poznatky a trendy v oblasti výživy, s ktorými nesúhlasíte?
Je ich mnoho. Nepáčia sa mi predovšetkým všetky „náhrady“ štandardných základných potravín, funkčné nápoje na okamžitú konzumáciu (iónové a energetické nápoje, pozn. red.), detské výživy v plaste, pokusy o výrobu umelého mäsa, odporúčania týkajúce sa rastlinného mlieka, potraviny obsahujúce jedlý hmyz a ďalšie.
Mali by sme sa inšpirovať stravou našich predkov?
To je na dlhú debatu... V prípade, keď budeme spomínať na prababky a pradedov, musíme si uvedomiť, že ich život sa výrazne líšil od toho súčasného. Predtým väčšina ľudí bývala na dedine, boli to samozásobitelia, chovali sliepky, králiky, v niektorých lokalitách ovce či kozy. Pilo sa kozie a ovčie mlieko, často kyslé. Maslo bolo od zvierat, ktoré sa voľne pásli. Dnes sa tomu hovorí vznešene „grass-fed“, čiže kŕmené trávou, nie napríklad rybacou múčkou. Súčasná krava z veľkochovu má úplne iné zloženie črevného mikrobiómu ako tá, čo sa pasie na lúke. Prišlo sa napríklad na to, že mlieko kráv, ktoré sa voľne pasú, má minimálne dvakrát vyšší obsah zdravých omega-3 mastných kyselín. Strava našich predkov bola zdravá, pretože mali potraviny nepančované chémiou a neoklamané súčasnými technológiami.
Pred rokmi ste vydali knihu K čemu jsou diety. Sú na niečo?
Laická verejnosť chápe pod pojmom „diéta“ iba spôsob stravovania určený na redukciu nadváhy. Výraz „diet“ je však v anglosaskej literatúre synonymom pre „výživu“, teda stravu. A u nás sa výrazom diéta myslí hlavne špecifický spôsob stravovania, vynútený zmenou zdravotného stavu. V každom prípade komerčné redukčné diéty nie sú nič iné ako biznis. Navyše ten, kto drží diétu, sa už po niekoľkých dňoch teší, ako sa zase napchá jedlom. Mimochodom, kniha K čemu jsou diety sa na rozdiel od väčšiny ostatných z tých 22 publikácií, čo som napísal, veľmi úspešne nepredávala. Je to smutné, ale ľudia sa boja pravdy.
Dá sa jedlom predĺžiť život?
Áno. Rovnako ako si ho jedlom môžete skrátiť (smiech).
Keby ste mali dať tri odporúčania, ktorými by sme sa mali v živote riadiť, aby jedlo bolo pre naše telo prospešné a zdravé, čo by ste poradili?
Nie som prorok, a neviem teda formulovať tri výživové prikázania. Avšak môžem pripomenúť, že je nutné naučiť sa strážiť si príjem energie, teda neprejedať sa. Používať režim občasných pôstov. Prerušovaný pôst považujem za prospešný. Ďalej nejesť väčšinu pokrmov vo fastfoodoch. Nepiť malinovky a džúsy. A nejesť mäso grilované na otvorenom ohni.
Karolína Lišková
(Celý rozhovor bol uverejnený v časopise TÉMA)